Wild

- Tipps zur Zubereitung -

Tipps zur Zubereitung von Wild

Bei der Zubereitung von Wild können alle gängigen Arten gewählt werden, also Braten, Dünsten, Schmoren und Grillen.

  • Zarte Teilstücke wie Rücken und Schlögel - bei niedriger Temperadur (110-120 Grad) langsam zartrosa braten werden.
  • Wildbraten, Ragouts oder Gulasch - bei geringer Hitze langsam garen.

  • Knochen, Sehnen und Verarbeitungs- bzw. Restfleisch sind die Basis für gute Suppen und Saucen.

  • Wurzelsauce - nur abseihen, nicht pürieren. Durch das Pürieren wird die Sauce in der Konsistenz breiig, heller in der Farbe und geschmacklich vom Gemüse übertönt.

  • Aufgrund der guten Kühl- bzw. Lagermöglichkeiten wird Wild fast ausschließlich frisch zubereitet und kaum gebeizt.

  • Anstelle der Beize kann Wildbret mit neutralem Öl und frischen Kräutern - jedoch ohne Salz - für mehrere Tage mariniert werden.

  • Tiefkühlwild hat bei guter Verpackung - vakuumiert - kaum Qualitätsverluste.
    Auftauen: langsames auftauen über Nacht im Kühlschrank oder bei schnellem Auftauen, das noch verpackte Fleisch in ein kaltes Wasserbad legen.

  • Würzen: neben Salz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle, Frischkräuter verwenden.

  • Anstelle von Fertiggewürzmischungen die Gewürze oder Würzstoffe nach eigenem Gusto auswählen: Wacholder, Koriander, Orangen- und Zitronenschalen, Nelken, Zimt, Ingwer, Lebkuchengewürz, Piment-Neugewürz, Rotwein, Weinbrand, Cassis, Gin, Portwein, Pilze, Essig, Kräuteröl zum Anbraten.

Wildsuppe

Steirische Wildsuppe - eine erlesene Spezialität.

Zutaten & Zubereitung

Zutaten für 4-5 Portionen

  • 1 1/2 kg Wildknochen und Parüren (Abfälle, Sehnen, Fleisch) von Hirsch, Reh, Wildgeflügel, Gams oder Wildschwein
  • 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzen und Zwiebel)
  • 1 EL Paradeismark
  • Weinbrand, Gin
  • 3 L Wildsuppe (ersatzweise Wasser)
  • Loorbeer, Wacholder, Majoran, Thymian, Rosmarin, Pilze, Orangenschale
  • Salz, Pfeffer, Sherry oder Weinbrand

* * *

Zubereitung

Knochen und Parüren fein hacken, langsam anrösten und etwas Wurzelgemüse und Tomatenmark zugeben. Sobald eine dunkelbraune Farbe entstanden ist, wird mit Weinbrand und etwas Gin (Wacholder) abgelöscht. Kaltes Wasser oder Wildsuppe wird zum Aufgießen verwendet.

Man erhitzt die Suppe bis zum Aufkochen und lässt sie auf kleiner Flamme köcheln. Schaum und Fett werden mit dem Löffel zwischendurch entfernt. Die Gewürze setzt man je nach Vorliebe ein. Etwa zwei bis drei Stunden sollte man die Suppe köcheln lassen. Je mehr Fleisch und Knochen, bzw. je weniger Flüssigkeit verwendet wird, umso besser und kräftiger wird die Suppe.

Verfeinert wird sie zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Sherry oder Weinbrand. Als Einlage eignen sich Rehnockerl, Streifen von Wildfleisch, gebraten oder gekocht, Kräuterfrittaten, Pilze (feinblättrig geschnitten), gekochte, feine Gemüsestreifen, gekochte Gemüsestücke und Kräuter.

Mahlzeit!

Hirschrückensteak

Saftig-zartes Hirschrückensteak, perfekt gebraten und gewürzt.

Zutaten & Zubereitung

Zutaten für 4-5 Portionen

  • Steaks vom Hirschrücken
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Schwammerlbutter

  • 1 EL fein geschnittene Zwiebel
  • 100 g klein gehackte Schwammerl (Pilze, Champignons)
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Dotter
  • 2-3 EL Semmelbrösel
 

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Zubereitung

Hirschrückensteak mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl gut anbraten, Hitze reduzieren, wenden und auf der zweiten Seite eher langsam halb durchbraten. Steaks auf einem Teller etwas abkühlen lassen und mit Schwammerlbutter belegen (in Scheiben) oder bestreichen.

Im Rohr bei starker Oberhitze (Grillstufe) auf mittlerer Schiene drei Minuten überbacken. Mit bissfest gegartem Gemüse anrichten. Für die Schwammerlbutter Zwiebeln in etwas Butter andünsten, gehackte Schwammerln kurz mitdünsten, würzen und auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
Butter schaumig rühren, Ei und Dotter einrühren, Schwammerln dazugeben und vermischen. Mit den Semmelbröseln binden und kaltstellen. Eventuell in Fettpapier rollen und kühlstellen oder tiefkühlen.

Mahlzeit!

Rehschnitzel

Ein feines Rehschnitzel mit Nockerl, schmeckt perfekt.

Zutaten & Zubereitung

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Rehschnitzel á 150 g (oder 8 kleine Schnitzerln)
  • Salz, Pfeffer
  • Wacholder
  • Öl zum Braten
  • 2 cl Weinbrand
  • Petersilie
  • ¼ l Obers

Nockerln

  • 1/8 L Milch
  • 3-4 ganze Eier
  • 2 cl Öl
  • ca. 350 g griffiges Mehl, Salz

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Zubereitung

Rehschnitzel zart flachklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer nicht zu heißen Pfanne in Öl anbraten, wenden und bei möglichst mäßiger Hitze auf der zweiten Seite 2 bis 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller rsten lassen. Bratensatz mit Weinbrand löschen, mit Obers aufgießen und kurz einkochen, eventuell mit wenig Mehl stauben.
Anschließend mit Wacholder, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Gebratene Rehfilets und den vorhandenen Fleischsaft in die Sauce geben und kurz ziehen lassen. Vorsicht: Nicht mehr aufkochen lassen, denn dadurch würde das Fleisch hart werden! Mit Nockerln , Sauce und Preiselbeeren anrichten.

Zu den Nockerln:
Alle Zutaten zu einem festen Teig schlagen, bis sich Blasen bilden. Teig rasten lassen und auf ein nasses Brett schöpfen. Mit einem Messerrücken oder einer Palette fingerdicke Nudeln abstechen und in einen hohen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Wenn die Nockerln an der Oberfläche schwimmen, noch kurz kochen lassen und anschließend in kalten Wasser abschrecken. Vor dem Anrichten kurz unter bzw. in heißes Wasser halten, abtropfen lassen und in flüssiger Butter mit Petersilie schwenken.

Mahlzeit!

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Tel.: +43 (0)3611 3055

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